London Foto-Esai: Interaksi antara Manusia dan Makanan di Borough Market

Konon katanya Borough Market adalah pasar makanan tertua di London. Usianya sudah satu abad lebih. Tapi seperti yang kamu lihat di foto, apakah dia tampak tua dan lelah keringat mengucur deras? Saat pertama tiba, saya bahkan kaget tempat kayak gini ini disebut pasar. Mana beceknya? Mana bau amis dan keringatnya? Mana sampah-sampahnya? Mana kucingnya? Lingkungan Borough Market bersih sekali. Kalau dia buka terus 24 jam, rasanya saya bisa saja numpang tidur di sini hahaha.

Sepanjang hari, berbagai toko atau kedai makanan memamerkan hasil kreasinya dengan apik di atas meja kayu berbalut taplak klasik atau kabinet tingkat tiga. Ada juga yang open kitchen, bikin siapa pun yang lewat kena kebul-kebul asap enak. Siapa yang menduga kalau dulunya tempat ini adalah pusat nongkrong dengan hotel dan pub. Dan baru di tahun 90an, bertransformasi menjadi sentra kuliner dan perdagangan favorit bagi turis dan orang Inggris sendiri.

London Raclette di gerai Kappacasein adalah jajanan pertama yang saya coba. Makanan ini terdiri dari kentang panggang ukuran sedang dipotong besar, lalu dilumuri keju raclette yang lumer karena dihangatkan dengan raclette grill, ditaburi black-pepper, dan didampingi acar timun dan bawang putih. Sebelum makan, coba deh hirup dulu aromanya. Wuah I can say that €6 is really worth every penny! Saat hangat, keju asal Perancis ini mengeluarkan aroma yang luar biasa sedap! Jangan disamakan dengan keju panggang di pizza yang biasa kamu makan karena hot raclette is another level, my friend.

Tahu kah kamu, Raclette di Swiss dan Perancis gak selalu berarti keju. Ada yang menggunakan kata raclette untuk menyebutmakanan dengan keju meleleh, bisa juga grill peleleh keju. Semuanya tetap berkaitan dengan keju, sih. Kata raclette berasal dari racler, bahasa Perancis yang artinya ‘mengikis’. Nama ini diambil dengan filosofi setelah keju dilelehkan lalu dikikis melapisi makanan. Seperti yang kamu lihat di gambar, keju raclette dihangatkan selama beberapa menit lalu bagian yang sudah meleleh dikikis dengan pisau. Meski berasal dari Swiss dan Perancis, keju raclette yang memenangkan penghargaan juga diproduksi di Amerika lho!

Apakah roti lapis ini terlihat seksi? Selain London Raclette, gerai Kappacasein juga menjual toasted cheese sandwich yang nikmatnya gak main-main. Saya agak gak percaya akan makan sandwich seharga £6 alias seratus ribu lebih wkwk. Tapi asli enak banget! Dua buah sourdough Poilâne seukuran telapak tangan, ditengahnya berisi campuran Montgomery cheddar cheese, cacahan bawang putih, bawang merah, daun bawang, lalu dipanggang hingga roti mengeras dan keju meleleh. Kalau foto ini bisa digosok terus keluar wangi, wah kalian pasti kesemsem. Aromanya luar biasa!

Montgomery cheddar cheese adalah salah satu produk keju unggulan produksi The Montgomery Family yang sudah mengolah keju sejak 1911 (so their grandma was the queen of cheese di zamannya). Keju Montgomery beberapa kali mendapatkan penghargaan seperti British Cheese Awards, World Cheese Award, dan Taste of Somerset Award. Kalau sudah menang-menang gini, harusnya makin trusted kan ya kualitasnya? Harusnya makin mahal kan ya? Tapi ironisnya, saat si mbaknya membuat sandwich, keju cheddar yang diberikan itu dua genggam lho!

Saya sempat kaget karena, sungguhan akan ada keju segitu banyak di sandwich saya? Sebanyak itu? Meleleh semua? Dengan harga £6 saya rasa ini setimpal, bahkan lebih dari cukup! Si penjual pun tersenyum geli saat saya berkata “Wuaaaaah” pada sandwich buatannya. Seperti melihat masterpiece.

Di Italia ada organisasi pembuat keju yang bernama Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, yang bikin keju parmigiano-reggiano (kalau di negara lain, lebih dikenal dengan nama parmesan). Seperti yang terlihat di foto, keju ini bertekstur kasar dan biasanya dicetak dalam bentuk drum-drum kecil. Kalau gak salah ingat, keju ini rasanya sedikit manis meski masih ada sedikit pahit dan asin khas rasa keju. Tapi memang gak terlalu kuat seperti pada keju cheddar (lagipula kedua keju berasal dari negara yang berbeda, jelas punya identitas rasa yang berbeda pula).

Keju parmigiano-reggiano ini diproses secara organik, di mana sapi yang menghasilkan susu hanya mengkonsumsi rumput dan jerami lokal, gak sama sekali makan makanan olahan atau fermentasi apalagi daging wagyu. Makannya pun harus ditempat keju diproduksi—mungkin biar sapinya bisa cicip keju hasil susunya sendiri wkwk.

Nah fun-fact selanjutnya adalah tentang tulisan 24 months. Jadi keterangan bulan/tahun pada keju menjelaskan berapa lama proses pematangan yang dilalui si keju. Kalau proses pematangan butuh waktu 14 bulan, namanya keju segar (fresco). Kalau 18 – 24 bulan, namanya keju tua (vecchio). Kalau lama banget 2 – 3 tahun, namanya keju matang (stravecchio). Lebih lama lagi yaitu sampai 4 tahun, namanya keju sangat tua (stravecchione). Lama proses pematangan juga berlaku untuk jenis keju lainnya.

Banyak keju yang memenangkan penghargaan, dan saya bisa bayangkan betapa indah hidup juri-juri yang bisa cicip keju terbaik dari seluruh dunia. Mayfield adalah salah satu jenis keju yang memenangkan penghargaan gold medal. Fancy! Saya sempat coba keju ini, tapi sayang sekali saya lupa gimana rasanya bagaimana. Tapi saya ingat dengan fakta bawa ketika saya melihat keju-keju di toko ini, saya seketika berkata lantang “Waaah kejunya menang penghargaan!” Ekspresi takjub itu keluar dengan sendirinya karena saya memang selalu penasaran bagaimana rasa keju yang mendapatkan medali emas.

Selain soal keju, ada cerita dari kedai ini yang saya ingin bagi. Saat baru mampir di kedai, pria yang berpenampilan rapih dan senada ini menyodorkan satu talenan berisi keju Mayfield tepat didepan saya lalu tersenyum tipis seolah berkata “Cobalah”. Saya mencoba. Lalu saya melihat sesuatu di dadanya, pin hitam bertuliskan ‘Fuck Hate’. Saya lalu memandang pria itu, mencoba menipunya dengan ekspresi menikmati keju padahal saya penasaran dengan pin kecilnya. Saya kesulitan menemukan info terkait pin itu di internet, tapi jika melihat hal-hal lain yang (mungkin) terkait, ‘Fuck Hate’ merujuk pada gerakan yang berbeda dengan norma umum, sebuah aspirasi, sebuah keterbukaan setelah lama dipendam. Entah apa. Saya begitu penasaran.

Salah satu hal yang menarik tentang Borough Market adalah kita gak hanya menemukan makanan a la Inggris, tapi juga negara-negara lain, salah satunya di Taste Croatia. Tempat ini dikelola oleh sepasang suami istri dan menyediakan produk olahan makanan seperti selai, keju, olive oils, truffle oils, cokelat, irisan daging, olahan buah ara, berbagai jenis cuka, wine khas Kroasia, dan macam-macam lainnya. Negara yang dikelilingi laut super cantik ini memang terkenal dengan masakannya yang sangat tasty apalagi jika berkaitan dengan hidangan laut.

Mereka suka sekali makan kerang dan memasak gurita secara utuh tanpa dipotong-potong. Serunya lagi, setiap lokasi seperti Istria, Dalmatia, Dubrovnik, Lika, Zagorje, Podravina, dan Slavonija punya cara dan tradisi masak yang berbeda-beda. Menarik! Someday, someday I’ll go to Croatia and eat like a champion!

Konsumsi olahan minyak makan di Inggris meningkat dari tahun ke tahun. Gak heran di Borough Market pun tersedia banyaaaak tukang minyak makan baik yang diolah di Inggris maupun di tempat lain. Pengalaman baru yang saya alami di sini terkait minyak-minyakan adalah mencoba makan roti yang dicelup ke Black Truffle Oil.

Meski namanya black, minyak ini tetap berwarna kuning agak hijau, persis dengan warna olive oil. Minyak truffle sendiri berbahan dasar dari jamur truffle dan minyak lain seperti minyak canola atau grapeseed. Bagaimana rasanya minyak dari jamur paling eksklusif di dunia ini? Cih, gak enak tentu saja haha. Saya gak suka minum/makan langsung olive oil, pun dengan truffle oil. Rasanya seolah menghisap lidah saya sampai gatal.

Jika ingin coba, saya sarankan untuk mencelup sedikit saja, kecuali jika kamu memang suka minum/makan minyak mentah.

Blackwood Cheese Company adalah perusahaan penghasil keju yang beroperasi di Inggris sejak empat tahun lalu. Semua produknya handmade dengan susu yang murni diperoleh langsung dari sapi yang juga minum susu sapi (akhirnya pertanyaan misteri tentang apakah sapi juga minum susu terjawab di sini wkwk). Olahan keju BCC sedikit berbeda dengan keju yang banyak saya temui di Borough Market. Seperti yang kalian lihat, kejunya lembek seperti mentega dan dikemas bersama oil dalam sebuah toples kaca berkapasitas 250gr. Keju lembek ini adalah hasil marinasi dari keju lembut Persian Fetta bersama extra virgin olive oils, bawang putih, thyme, daun salam, dan lada.

Akhirnya ketemu yang familiar, meski bukan pecel lele. Banyak penjaja burger di Borough Market dan uniknya, isian burger lumayan macam-macam lho. Jika kedua burger bersaudara di atas sudah awam di telinga pemirsa, berbeda dengan toko burger lain yang menyediakan DAGING BUAYA sebagai isiannya! Oh tentu harus saya caps-lock karena, daging buaya! BUAYA! Gimana mereka menangkapnya? Bagaimana bisa? Padahal secara hukum alam, yang bisa menaklukan buaya hanya kudanil dan itu juga harus yang alpha-male. Sungguh sensasional memang manusia ini.

Selain buaya, toko ini juga menyediakan daging kalkun (ini sih, standar ya), daging kangguru (hiks, jahat!), daging bison, zebra, impala, kudu, dan lain-lain. Saking kagetnya saya sampai gak foto tokonya sama sekali, bahkan meski diperbolehkan mencicip burger buaya pesanan remaja bule pun saya gak berani. Berniat mencoba? Cari saja The Exotic Meat Company.

Apa yang ada dibenakmu ketika melihat foto capit kepiting diatas? Hmm? Ketika melihatnya untuk pertama kali, saya merasa capit kepiting ini kenapa ginuk-ginuk ya? Apa ini efek warnanya yang menggelap dibagian lengkungan luar? Dan tahu kah kamu, kepiting ginuk ini termasuk kepiting terbaik yang ada di Inggris lho. Selama ratusan tahun, nelayan dari berbagai penjuru sudah memanen kepiting yang hidup sekitaran pesisir Cornish—makanya namanya Cornish crab. Sampai sekarang kepiting ini selalu jadi favorit. Menurut penuturan mereka yang sudah pernah mencoba, daging kepiting Cornish berwarna putih dan teksturnya sungguh lembut luar biasa.

Ada resep lama yang lumayan bisa ditiru: daging kepiting dimasak omelette, dengan butter sedikit saja, lalu atasnya dituangi English Mustard. What a pleasure!

Mariana, satu dari 2 orang yang ada di toko Tea2You di Borough Market menyapa saya dengan ramah saat mata saya sibuk mengobservasi toko teh ramai pengunjung ini. Lalu hanya dengan kode “What is this?” ditambah jari menunjuk pada tester teh, seketika Mariana langsung menjelaskan singkat dan menyajikan satu gelas kecil teh untuk saya. Saat itu saya cicip darjeeling tea 1st flush yang disuguhkan plain tanpa gula. Rasanya segar sekali. Belum pernah saya coba teh darjeeling yang asli dari daunnya, bukan dari celupan kantung teh Dilmah.

Teh ini sangat light dan gak pahit, rasanya pun lembut luar biasa. Pantas saja banyak yang menyebutkan teh ini adalah The Champagne of Teas. Per 40gr darjeeling tea 1st flush dibanderol seharga £5.99, satu pound lebih mahal dari yang 2nd flush. Selain darjeeling, teh favorit dari Tea2You ada chai (Indian Masala yang saya pernah coba di Nepal dan rasanya seperti teh surga!), earl grey, dan english breakfast. Teh lain yang mereka punya (dan saya yakin kalian juga baru pertama kali mendengarnya) ada teh assam, darjeeling bai mudan, green kahwa chai, holi basil, hibiscus, lady grey, dan lain-lain.

Mungkin kita sering dengar pembagian jenis teh dari tipenya (black, green, dan white tea) atau berdasarkan tempat teh itu tumbuh (teh China, teh India, teh Indonesia, teh Srilanka, dll). Tapi untuk kali ini saya baru tau soal first dan second flush khususnya pada teh darjeeling.

Best practice-nya begini, proses pemetikan daun teh darjeeling ada 4 tipe: 1st flush berarti memetik dua daun teh dan tunas yang paling baru banget tumbuh di awal musim semi sekitar bulan Januari sampai April; 2nd flush adalah memetik daun yang tumbuh setelah bulan April sampai Mei atau Juni dan daunnya lebih matang dengan warna sedikit keunguan; monsoon flush memetik daun teh pada bulan Juni sampai Oktober dengan warna daun lebih gelap dan rasa yang lebih pekat, jenis teh ini banyak digunakan sebagai bahan teh botolan (hai, teh botol sosro~); terakhir ada autumnal flush, yaitu pemetikan sebelum masuk musim dingin dengan rasa teh yang lebih rich namum lembut.

Kalau melihat contoh pada foto diatas, semakin mundur proses pemetikan maka warna teh akan semakin pekat. Hanya saja saya belum pernah lihat warna di hasil pemetikan proses monsoon dan autumnal. Pasti seru kalau bisa coba semuanya, gratis.

Jajanan ringan ini rekomendasi teman saya untuk di coba. Baklava adalah jenis jajanan khas Turki yang terbuat dari roti pastri lapis dengan isian kacang dan disiram madu atau sirup. Potongannya kecil-kecil persegi, lapisan pastrinya agak tebal, jadi bukan yang sekali gigit bisa hancur bubar seperti kertas begitu. Mungkin karena pada proses pembuatannya adonan pastri dibuat tipis dan berlapis.

Roti baklava yang saya coba menggunakan kacang pistachio sebagai isian (kamu juga bisa menikmati kacang hazelnut, almond, dan walnut disini). Rasanya sudah bisa ditebak, manis dan gurih. Teman saya bilang roti ini bisa lebih enak lagi ketika lumer di mulut, sayangnya saat itu baklava sedang bad mood wkwk. Tapi tetap saya suka dan jajanan ini  mengenyangkan. Kalau ingin mencoba, cari saja The Turkish Deli ya.

Saya pernah share pengalaman pertama makan tiram mentah di Instagram. Sampai sekarang pun saya masih ingat persis rasanya. Ukuran daging tiram ini sebesar jempol orang dewasa dikali dua, warnanya putih dengan gradasi hitam dan abu-abu dipinggirnya, seperti motif abstark hanya agak mengkilap. Karena masih segar, daging tiram masih berair jadi saya seruput dulu airnya. Rasanya asin dan amis, tentu saja. Dua kali saya menyeruput, ada butir batu pecahan tempurung tiram, ini jelas gak bisa dimakan. Lalu sambil memejamkan mata, saya seruput daging tiramnya dan langsung srooooottt masuk ke mulut.

Dagingnya lembut dan benar-benar segar. Enak sekali. Lebih enak daripada makan raw sushi. Sungguhan! Harganya £1 untuk tiram kecil. Buat saya makan satu saja gak cukup. Minimal lima atau enam lah, terus makannya disuapin sama mas-mas tiramnya wkwkwk.

Oke teman-teman, turnya sudah selasai yaaay! Apakah kalian lega karena turnya sudah selesai? Atau malah sedih? Sebenarnya masih ada beberapa foto, lumayan banyak jika saya boleh jujur. Tapi saya yakin sebanyak dan sepanjang apapun cerita saya tentang tempat ini gak akan cukup menggambarkan betapa Borough Market sangat sangat menarik. Kita bisa menikmati banyak hal, mengobrol apa saja, bertanya, tertawa, sok malu-malu pun boleh karena orang Inggris itu ramah. Dan pasar adalah tempat terbaik untuk berinteraksi dengan orang lokal. Jika saya kembali ke London sudah pasti akan mampir ke tempat ini lagi. Bagaimana dengan kamu? Mau ke sini?